顺德作为美食之乡，其烹饪河鲜的技艺绝非浪得虚名。得于临水而居的天然优势，多年前顺德人已学会烹饪各种鱼类佳肴，其中以蒸鱼名气最盛。清蒸大头鱼、桂花鱼、清蒸鲮鱼等，上到顶级大厨，普及到家常主厨，各种蒸鱼手法可谓百变无常，人人都可能是大师。
苛求的时候，连吃的瞬间都要精确到片刻，连厨房到餐桌的步行时间都要预算。除此之外，还要将鱼分类，出生前受过惊吓的鱼为失魂鱼，神色镇静者为安宁鱼，以安宁鱼为佳品。蒸鱼文化鼎盛之下，民间蒸鱼手法和典故百花齐放，记者近日走访烹饪数十年的老资格大厨罗福南以及各蒸鱼私伙档，为你揭开“鱼君”百变一面。
不同镇街可吃到不同口味
顺德曾举办过“百鸡宴”，以鸡肉为材料的菜可以做上一百道，可见顺德人烹饪鸡肉有多厉害。更神奇的是，到顺德每个镇街吃鸡，可吃到不同的口味：如去大良可吃到正宗的四杯鸡、脆皮鸡、甘蔗鸡，去均安又能品尝到香熏鸡等。
太阳鱼蒸鸡的特色是将鱼的香味和鸡的脆滑口感结合在一起。
做这道菜时要注意两个细节，其一是先将鸡肉去掉大骨，再将太阳鱼切成大块，这样放在一起蒸就能同时熟透。另外，蒸鸡和鱼的时候要用铜盘，这样才能保证肉味的口感。
顺德蒸鱼讲究快与鲜
顺德的煮鱼历史悠久。自唐代，已有人筑塘养鱼。由于当地的饮食特色讲究原汁原味，注重清、鲜、嫩、滑的口感，因而蒸鱼颇受重视。
地道是当地人追求的标准，蒸鱼的首选条件是鲜活。从水中打捞上来剖好放血的过程一定要快，同时蒸鱼的时间也要讲究压缩短暂，时间一长过了鱼肉刚离脊骨的时刻，则鱼肉嫩滑口感失分、鲜甜也有所流失。
其严格标准也有史料记载。清末民初，清晖园在招聘家厨时举行的考试中，有一题是清蒸鲈鱼，要求做到鱼皮不开裂，用筷子从鱼背鳍处插入，往尾部一划，鱼肉全部离骨，这才过关。
探营传统的冬菇肉丝蒸鱼
蒸鱼的做法有很多，最常见的是蒸好后撒上酱油、姜丝、熟油等。蒸鱼除了研究各种鱼肉的特点，火候和酱料的调味也非常重要。
衡量鱼的“出货率”，即杀干净取去杂物后鱼身的分量，这个经验对于下一步控制火候和调味起着至关重要的作用。
准备蒸时，鱼身被两支竹竿架起，以使背部充分蒸熏，上部切割数刀，配以冬菇和火腿片，底下放有葱条。放入高温的锅炉蒸3分钟后，抽出葱条，细细撒盐，倒上滚油和调味料，一条鲜嫩的桂鱼出炉。
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